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过年啦 瓯菜大师手把手教你做浓浓温州味年夜饭

时间: 2019-05-16 16:35 来源:永乐国际

  过年是中国人一个非常重要的节日,各地过年习俗还都有自己的特色,温州也一样。从冬至开始,温州人就纷纷筹备各种年货,像晒酱油肉、酱油鸡、鳗鲞、炊松糕等等。

  在这浓浓年味里,你知道温州人家瓯菜的年夜饭都有啥吗?你家又摆上了哪些特色菜?赶紧跟着生活君一起看看吧,顺道跟着大厨学几手。

  在温州,人们认为除夕是新旧年交替的分界线,因此把年夜饭也叫“分岁酒”,意即新旧岁由除夕夜而分。除夕夜合家同堂,摆酒聚餐,一起辞旧迎新。许多在外温州人,做再大生意,赚再多钱,最想念的还是儿时那顿最传统的年夜饭。

  在温州已有千年传统的温州分岁酒有十大冷盘、十大热菜,以炒年糕“年年高升”开席,到红枣八宝饭“新年红早”招财进宝收尾,每一种食材、每一种做法都有彩头、有讲究。盘点可以按时令调整,但所摆的冷盘(碗)必须是十个,寓意十全十美。

  亦称“腊肉”。将新鲜的瘦猪肉放入酱油(略加调料)中浸泡若干时刻,再晒干蒸熟食用。不管是蒸得油光透亮切片下酒,还是软糯酱香地炒入年糕里,都十分美味。

  酱油肉通常都是在大太阳的日子拿出来晒,而它的表皮也成红褐色,因此过年吃酱油肉也寓意着新的一年红红火火。

  腊月里,温州每家都会自制淡鳗鱼鲞。挑选新鲜鳗鱼,从背脊部入刀剖开,挂通风遮阳处自然风干。鳗鲞肉细味鲜,色泽淡黄银白。蒸熟切片中夹肥肉片,再蘸以酱醋胡椒等调料食用。

  因为温州话中的“鲞”和“想”的读音一样,长辈希望孩子吃了鳗鲞后,能善于动脑筋,做事情干净利落。

  温州靠近海边,虾干、鱿鱼干等这类海鲜加工风干的美食很多。不加任何调料晒成,虾肉嚼起来纤维感十足,不下饭当零食干吃也让人停不下口。

  海蜇皮是海蜇的制成品。捕得后用石灰,明矾浸制,再榨去其体中水分,洗净,盐渍。切碎后可沾醋吃,也可和金针菇、笋干等即食品一起混吃。

  由于海蜇是一种没有眼睛的生物,它只能跟着江水的潮起潮落行进,所以海蜇寓意着潮起潮落。

  俗称“泥蚶”、“血蚶”。花蚶要用开水烫后食用。掌握好火候是关键,烫得太熟,肉黄开口,鲜味流尽;烫得太生,蚶口紧闭,无法剥开;最好是烫后,蚶壳仍合,一剥即可,这时的蚶肉是鲜嫩血红,食之有补血功能。

  花蚶外壳白,象征着清白。另花蚶壳上花纹明显,也有温州话“花路”多的含义。寓意花路繁多。

  温州鸭舌是卤的,风至半干,在口中细嚼,韧性十足,颇为耐嚼。虽然温州话中舌的发音同“亏”,但每一个汗孔里都布满商业细胞的温州人不乐意“吃鸭亏”,所以改叫成“鸭赚”。

  鸭舌乃鸭子的全身只取舌头这一个部位,既珍贵又美味,所以鸭舌也就象征着百里挑一。

  响铃的外表看着好像不是那么美味,但里面却包含了很多馅料,所以炸响铃象征做人不要只注重外在,还要有内涵。

  以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料,加水煮沸,溶化后冷却即成。吃时用刀开成小粒,用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味。

  榨菜历来被称为腌菜佳品。浙江榨菜不同于重庆榨菜,不经过晾晒脱水,而是直接将其倒入腌菜池里,一层菜头一层盐,经盐腌后除去部分水分。小时候家家户户都自制榨菜,现在则多直接购买真空包装。

  榨菜表皮是绿色的,芯是雪白的,象征做人要一心一意。所以榨菜片也寓意着一片丹心。

  当然,除了这10道菜,生活君也推荐三道寓意不错的特色菜,一道白斩鸡,寓意:东方欲晓,在没有手表、手机、闹钟的年代,人们就是靠着公鸡打鸣知晓什么时间起床。你比别人早起,你就比别人多一点机会。一道是炸羊尾,羊和温州话中吉祥的“祥”字谐音是一样的,有吉祥如意的意思。而明年马上就是羊年了,来一盘炸羊尾,也代表着新的一年吉祥如意。还有一道是温州鱼饼,鱼饼要讲究色泽内白外黄,它有“黄金白银”之称。

  桂花炒年糕、梅菜扣肉、咸菜全鸡每一道菜,都象征着团聚、长寿、平安、吉利、幸福、发财等吉语,讲究谐音,讲究造型。年夜饭反映的不仅仅是菜品,更是温州人的年文化。

  制法:将年糕切成条,锅中加水烧开,入年糕氽水捞出。锅中下少许油,烧热后,加水,糖熔化,下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花,炒匀后装盘,撒上桂花、白芝麻。

  制法:炮胶一般汤煮,加花菜及其它调味品;也有在炮胶内塞入竹荪、墨鱼饼等辅料,油氽后加工成“黄金卷”的。但过年一般都是红烧。

  制法:1)梅干菜浸泡一夜,清洗几次去掉泥沙,葱切段、姜切片备用。2)五花肉清洗干净后,加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒,放入砂锅中,大火烧开转小火。

  3)炖煮20分钟,拿出后趁热抹上少许的老抽。4)锅里抹薄薄一层油,将肉皮向下放入锅中,小火慢慢煎烤直到肉皮颜色金黄,油脂溢出,将肉块四面都煎制一下至上色。

  5)靠出的肥油撇出,泡好的梅菜放入锅中。6)倒入刚才煮肉的肉汁,加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味,小火焖煮15分钟。

  7)煎好的肉稍凉后切成片,肉皮向下,均匀排在饭碗中,上面铺上梅菜。8)放入高压锅中蒸制,20分钟后放气开锅,将蒸出的肥油滤出。9)接着放入蒸制20分钟,蒸好的肉再次将肥油滤出,找一菜碟,倒扣即可。

  寓意:开门红吉。因为梅干菜是在太阳底下晒过,和五花肉都是红褐色,制作后也成红色,表示开门红红火火,大吉。

  制法:非常传统的温州菜,墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂,然后加入粉丝再一起入味。

  寓意:黑白分明,做事公平公正,官清万代。不管墨鱼干如何烧制,缕缕粉丝依旧本色!

  主料:母鸡1只 配料:咸菜、笋肉各50克调料:葱节、姜块、精盐、绍兴酒、味精

  制法:1)鸡洗净,剁去爪,抽掉小腿骨,割除尾臊,入沸水锅氽出血污,洗净。

  2)把鸡腹朝下放炖蛊中,添盐、酒、葱、姜及沸水,上笼用旺火蒸至八成熟取出。

  3)将鸡翻身腹朝上,咸菜切段,笋肉切片,沸水氽过,放在鸡的周围,再上笼蒸至熟取出,捞出葱、姜、添味精调好味即可。

  原料:鱼丸十只、肉丸十只、湿泡胶十片、桂花鱼二两、猪肝片、猪肚、猪肺、黄花菜、花菜、红菜、大白菜各适量。

  制法:炒锅烧热掐入清汤一斤半,放入白丸、肉丸、桂花鱼、猪肚、猪肺与氽过水的猪干、泡胶、黄花菜、花菜、大白菜、红萝卜、食盐、味精、猪油、老酒、烧开后,撇去浮沫,投入葱段、胡椒粉、调准味后,即起锅。

  寓意:全家团聚。三鲜汤现在已经远远超过三种材料,是个大杂烩,但也因此表示全家团聚,团圆之意。

  制法:1)鱼洗净、剁去鳍,两面鱼身各锲上牡丹花刀(5刀),洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。

  2)炒锅烧热用食油把黄鱼炸过或两面煎过捞起,锅内留余油一两,投入洋葱、肉丝、香菇丝、红萝卜、荸荠白煸炒一下,放入黄鱼、酱鱼、老酒、白糖、汤汁用大火烧开,中小火烧入味后,放味精、胡椒粉、调准味、把黄鱼铲到鱼盘里,辅料与汤汁勾薄芡,滴麻油,浇在鱼身上即好。

  寓意:年年有余。鱼同“余”谐音,在温州,每年餐桌上黄鱼是必不可少的,但鱼的做法也多种,清蒸、红烧、油炸,都是看各家口味。

  制法:盘菜切条,肉一碗,最好用新鲜的肉,锅内热油入盘菜,翻炒半分钟,加入料酒,加入肉,翻炒均匀,加适量的水,盖锅盖中火煮至盘菜能被锅铲插断,加盐和鸡精调味。

  寓意:盘菜是一种只能在温州才有的食材,烹制后带着甜味,吃着很是嫩。看似家常却也是寓意深刻,一份盘菜烧肉就代表了年夜饭每一盘菜都是有财气的!

  制法:1)将鱼肉切成片,逐片蘸干淀粉,用小木槌敲成薄片,下沸水锅煮熟,在冷水中过凉,切成1.2厘米宽的条。 2)把火腿、香菇、鸡脯肉均切成丝。

  3)将敲鱼条入沸水锅氽一下沥出,炒锅上火,放4手勺清汤,沸后放入敲鱼条、菠菜、盐、酒、味精,浇沸撇去浮沫,浇鸡油起锅,盛碗。

  寓意:大年丰收,也是三思而行。这是一道最为出名的温州菜了!汤由三种配料切成的丝烧成,三丝和三思的读音相同,象征着做人要三思而后行。但这道菜也表示大年丰收。

  原料:糯米300克配料:1、豆油皮3张。2、红瓜、葡萄干、青梅、金桔饼、炸桃仁各10克,瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、无核蜜枣15克、糖粉40克、花生油(炸用),白糖、熟猪油各200克

  制法:1)糯米淘净,炊熟。 2)把配料2中体积较大的原料切小丁。 3)把糯米放锅中,加白糖、熟猪油拌好上笼蒸透取出。

  4)把配料2全部加入饭中拌匀。 5)豆油皮撕去边筋,放上拌好的饭,包成6厘米宽的扁长条,用面糊粘住接口处。 6)油锅五成热,放入饭卷炸透,撒上糖粉即可。

  寓意:新年鸿运。糯米和紫米中加入红枣、桂圆、莲子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜,吃的甜甜蜜蜜,吃的红红火火,新年鸿运早来啊!

  以上十道热菜中,除炒年糕、红烧肉、鱼、八宝饭不能变外,其它菜谱可略作调整。据悉,传统的温州年夜饭摆设中还十分讲究有“十红”。即:红色八仙桌、 红色高脚碗、 红色的筷子、 红烧肉、 红萝卜(红菜)片、红色的蜡烛、 红枣八宝饭、 红酒(状元红)、 红桔子、 红色压岁包。

  年夜饭中的菜肴一般是10道冷盘和10道热菜,代表“十全十美”,但并没有规定必须多少盘菜,只是一定要是“双数”,寓意“成双成对”。

  在以前,吃年夜饭是很讲究座位顺序的,一般都是圆桌,共10个位子。背靠墙、面对门的位子是“上横头”,是给一桌当中最受尊敬的人坐的,一般是主人的位子。过去吃酒宴时,斟酒一定是主人自己斟,所以“上横头”也叫“酒龙头”,这个位子旁边的两个位子是贵宾位,其中又以左为尊,左边的位子要略高于右边的位子,然后再依次往下排。

  而吃年夜饭的时候,以前都是上一道热菜,大家先吃一道。等到热菜全部吃完以后,再把原先摆在桌子边缘的那些冷盘推到中间,开始吃冷盘。如果冷盘吃不完,这时候主人家就会让客人把冷盘带回去吃,以表示自己的热情。

  但现在,很多餐桌礼仪不是那么讲究了,尤其是在年轻家庭中。不过若走亲访友,在外消费,最好还是礼数周全些。

  3、当中途要告辞时,手中的筷子要转个“身”,筷子头对着自己,筷子尾对着其他的人,向在座的人致歉。

  4、筷子不能一直拿在手中,夹一口菜,放在口中品尝之时,筷子可以先放下,这叫“吃一口放一下”。不能嘴里吃着菜,筷子在夹其他的菜,眼睛还盯着刚上的菜。

  6、夹菜时,不应先从中间夹,应先从四周开始夹。更不能在盘子里挑挑拣拣,拨来拨去。

  7、吃完饭后,碗和碗最好不要叠在一起,温州话中的“叠”和“撞”的读音相同,是长辈们比较忌讳的行为。

  千年传统的温州分岁酒,这品的不仅仅是菜,更是一种十足的年味,一份细细的关怀,一团暖暖的情谊。

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